Кроме честного слова есть специализированные ресурсы, которые в какой-то степени регулируют отношение между заказчиком и исполнителем, особенно это касается бирж копирайтеров, где обмануть исполнителя никак не получится. Что касается дизайна и создания сайтов, то здесь все сложнее, нужно глядеть в оба, чтобы не "кинули".